PASTORES
Los pastores existen en el encierro desde siempre, ya que en la Edad Media, cuando aun no había corredores en las calles, ellos eran los encargados de conducir al ganado a pie, tanto por el campo, como por las calles de Pamplona.

En la actualidad hay entre ocho y diez pastores en el encierro. Ataviados con uniforme identificativo y portando una vara, cada uno tiene asignado su tramo de carrera y se van relevando cada 100 metros aproximadamente. Corriendo tras los astados, su misión es procurar que la manada no se disgregue, evitar que los toros se vuelvan, y mantener alejados a los mozos que corren detrás de un toro suelto.

Los pastores son expertos en manejar ganado y en el difícil arte de recortar reses bravas, pero, curiosamente, casi ninguno es profesional del mundo ganadero, sino que durante el resto del año ejercen profesiones tan alejadas de la tauromaquia como funcionario, pescatero o agricultor. Además de trabajar en el encierro, los pastores sanfermineros se encargan también de todo lo relacionado con los astados durante las fiestas –encierrillo, vaquillas emboladas, festival taurino matutino o fiesta campera, apartado de los toros, y sobreros durante la corrida-.

DOBLADORES
La figura de los dobladores nació en la década de los años 30 para dar más seguridad a los mozos que pueblan el ruedo de la plaza de toros al final del encierro.

Actualmente hay cuatro dobladores en el ruedo pamplonés, todos ellos exmatadores de toros, antiguos novilleros o subalternos, que combinan su profesionalidad en el mundo taurino con una gran experiencia en los encierros pamploneses.

Los dobladores tienen como misión introducir en los corrales de la plaza al toro o toros que se queden despistados deambulando por la arena de la plaza y poniendo en peligro a los muchos mozos que allí hay cada mañana en los instantes finales de la carrera. Los dobladores portan un capote para citar a los toros, pero los conducen hasta el corral arrastrándolo por la arena y sin dar pases a los animales, pues siempre hay que evitar que, por la tarde, los toreros puedan decir que su toro ha sido previamente toreado.