Una volta concluso l’encierro si celebra nell'arena il rilascio delle vitelli, uno spettacolo popolare molto frequentato a Pamplona. Si tratta di bestiame selvaggio di minori dimensioni dei tori da corrida. I vitelli vengono rilasciati uno ad uno all'arena dove corrono dando spintoni a tutti coloro che vi s’incrociano. I ragazzi più audaci saltano nell'arena per misurare il loro coraggio realizzando delle schivate davanti a loro. Non si sono mai registrati degli infortuni mortali, però sì dei feriti, poiché i vitelli escono con delle palline incastrate sulle punte delle corna per limitarne le lesioni, purtroppo non possono evitare del tutto i colpi e le contusioni. In generale, si rilasciano quattro vitelli, anche se il numero può aumentare a seconda della decisione del capo della Polizia Municipale o del delegato che assiste allo spettacolo. Diversamente dalla corrida del pomeriggio, l’animale non viene ucciso come nella corrida ma viene semplicemente fatto tornare ai cortili.

I ragazzi eseguono delle schivate davanti ai vitelli in modo anarchico mostrando il loro slancio davanti al pubblico. È uno spettacolo ludico, marcato dalla spontaneità, in cui si mescola la perizia e il coraggio di coloro che si lanciano all'arena per schivare l’arrivo dei vitelli. In questa festa non partecipano mai i toreri professionisti, è la gente anonima quella che protagonizza l'incontro corpo a corpo con l'animale.

I vitelli sono sempre stati molto popolari. Anticamente, questo spettacolo taurino era conosciuto con il nome di novilladas(branco di vitelli), poiché si utilizzava vitelli con meno di quattro anni. In quell’epoca, i vitelli venivano rilasciati nella Plaza del Castillo, nel centro stesso di Pamplona. Lungo gli anni venne istituito un regolamento a questa festa, che sorse dall'improvvisazione totale e dalla mancanza di norme e nelle quali, a volte, accadevano dei comportamenti violenti. Per questo motivo, l'ufficio del sindaco di Pamplona emette tutti gli anni un bando che vieta letteralmente "afferrare, fustigare o maltrattare il bestiame e rendere difficile la loro uscita o il rientro ai cortili". Sono i propri appassionati che assistono allo spettacolo coloro che s’incaricano di riprendere con delle grida dalle gradinate a colui che disturbi gli animali in modo irresponsabile contravvenendo la regola.

Rimane per la storia delle feste di San Fermín l’infortunio subito dallo scrittore nordamericano Ernest Hemingway, un 8 luglio del 1924 quando tentò di afferrare per le corna un vitello e questi lo ribaltò sotto sopra.