Durant le lâcher de taureaux (« encierro »), de nombreux éléments et personnes aident au bon déroulement de ce dernier, dans un souci de sécurité, mais les acteurs principaux de la course sont les coureurs et les taureaux. Sans eux, l’« encierro » n’aurait pas lieu ; sans le reste, il serait moins sûr mais il ne serait pas impossible.

On estime que les jours ouvrables des Sanfermines il y a près de 2.500 coureurs, mais leur nombre s’élève à 4.000 le week-end. Ils ne peuvent cependant pas être considérés tous comme des coureurs, car plus de 1.000 entrent dans la mêlée à des centaines de mètres de distance du troupeau et avec un avantage d’une minute et demie sur les animaux ; environ 500 courent tout près du troupeau, mais lorsque les taureaux les rejoignent, à quelques mètres de distance à peine, ne supportant pas la pression, ils se replient sur les côtés, pour voir passer la manade. Et ils sont à peu près 500 à courir juste devant les taureaux, sentant le souffle des animaux dans le dos et se relayant tous les 40-50 mètres ; une course qui dure à peine 8-12 secondes devant la bête.

La plupart des jeunes (70%) qui se lancent dans la rue sont âgés de 20 à 35 ans ; environ 10% ont moins de 20 ans et le reste (20%) plus de 35 ans. Certains vétérans ont passé le cap de la cinquantaine, voire de la soixantaine. Environ 40% sont de Pampelune ou de Navarre, 30% proviennent d’Espagne et environ 30% sont étrangers. 

La course dure environ deux minutes et demie et personne, aussi sportif soit-il, ne peut compléter les 850 mètres du parcours aux côtés des taureaux, compte tenu de la foule qui envahit la rue et qui oblige les coureurs à supporter les bousculades à vitesse de sprint, à esquiver les coureurs plus lents, à sauter par-dessus les coureurs tombés au sol et, bien entendu, à se retourner constamment pour surveiller la manade qui les talonne.
 

Deux sont les techniques de course fondamentales: la première consiste à augmenter progressivement la vitesse de course jusqu’à se faire rejoindre par la manade et se situer à côtés des cornes. La deuxième – réservée exclusivement aux 200 derniers mètres de course, car les taureaux se déplacent plus lentement – consiste à attendre sur le bord de la rue et dès que l’on aperçoit le troupeau, à environ 10 mètres de distance, sauter au milieu de la rue et sprinter. Une option bien plus violente et dangereuse, tant pour le coureur qui rejoint brusquement la course que pour ceux qui se trouvent déjà dans la rue en pleine course, que le dernier venu heurte et renverse inévitablement.