Tous les soirs de Sanfermines, entre 22:30 h et 23:00 h – quoique sans horaire fixe et ne figurant pas dans le programme festif dans un souci de discrétion – à lieu l’« encierrillo ».

La nuit, en silence et avec très peu de spectateurs, les taureaux de la corrida du lendemain parcourent les 450 mètres qui séparent les Corrales (étables) del Gas – où sont rassemblés tous les élevages des fêtes – des Corrales de Santo Domingo, point de départ de l’ « encierro » du lendemain, qui sera leur dernière course. Les coureurs sont interdits durant l’ « encierrillo » et les taureaux courent accompagnés uniquement des « cabestros » (bœufs domestiqués servant à les guider) et des bergers, avec lesquels ils traversent un pont sur le fleuve Arga et empruntent une rue en pente qui longe les anciens remparts de la ville.

Avant l’existence des Corrales del Gas – qui datent de 1899 et qui doivent leur nom à l’ancienne usine à gaz qui existait à cet endroit – les taureaux rejoignaient à pied le bastion défensif de Santo Domingo, aux côtés des bergers et des bœufs. En 1898, des voyous épouvantèrent le troupeau ; cinq taureaux furent retrouvés quelque jours plus tard dans la Vallée de Goñi – à 30 kilomètres de Pampelune -, mais le sixième continua à vaguer à travers champs dans la région jusqu’au mois d’octobre. A la suite de cet incident, les autorités municipales décident de créer l’ « encierrillo », l’année suivante.

VAQUILLAS
Une fois l’« encierro » achevé, tous les jours, le Chef de la Police Municipale autorise le lâcher de quatre ou cinq vaches sauvages et aux cornes emboulées (gainées) dans les arènes, à la grande joie du public. Un millier de personnes « jouent » avec les bêtes et esquivent, tant bien que mal leurs charges, qui peuvent s’avérer tout aussi dangereuses que les attaques des taureaux de l’ « encierro » et causer de graves blessures.