La gastronomie fait partie intégrante des Sanfermines. Les « peñas » (associations ludiques), les « cuadrillas » (groupes d’amis), les sociétés gastronomiques ou, tout simplement les familles et visiteurs se réunissent autour d’une table pour déguster ensemble les traditionnelles recettes de la cuisine navarraise : ragoût de taureau, « ajorarriero » (morue aux poivrons rouges), « pochas » (haricots blancs), « txistorra » (fine saucisse basque), poivrons rouges farcis, asperges, « magras » (jambon) à la tomate, toujours préparées avec des produits naturels du potager navarrais et les meilleures viandes, arrosées des vins du terroir, au prestige reconnu sur le plan international. Les fêtes de Pampelune sont également étroitement liées à la gastronomie : les « dianas » matinales (réveil musical), avec leur « caldico » (bouillon), le chocolat chaud et les « churros » (beignets allongés) après l’ « encierro » (lâcher de taureaux), la procession et le défilé des Géants suivis des casse-croûtes de « txistorra », les « cazuelicas » (cassolettes) et « pintxos » (tapas) élaborés, le repas avant le défilé de « mulillas » (attelages de mulets) dans les arènes, aux côtés des « peñas » dans les gradins au soleil, le dîner avant ou après les feux d’artifice. Bref, neuf jours de fête et de divertissement sans pour autant négliger la bonne chère

En Navarre, tout évènement social est traditionnellement accompagné de son rituel gastronomique et Pampelune n’est pas une exception. Bien au contraire, les bars et restaurants de la ville offrent un grand choix de plats élaborés avec des produits du terroir et selon les recettes traditionnelles de Navarre, outre des sandwiches et des « pintxos » originaux et des menus ou repas raffinés. Pour tous les goûts et à tous les prix… ces derniers augmentant cependant considérablement à l’occasion des Sanfermines.

Il est traditionnel - et très recommandable - de faire la tournée des bars et des bistrots (coutume du « poteo ») du Vieux Quartier et de prendre un vin rouge ou rosé, un vermouth ou une bière à midi, mais aussi l’après-midi et le soir. Si vous préférez une ambiance plus distinguée et élégante, la Plaza del Castillo compte des établissements emblématiques, comme le Café Iruña. Et pour découvrir la haute cuisine navarraise sans quitter le Vieux Quartier, il suffit de vous rendre à la Cuesta de Labrit, au restaurant des sœurs Hartza, ou à l’Europa (rue Espoz y Mina), ou à Don Pablo (rue Navas de Tolosa), ou encore à La Olla (Avenida de Roncesvalles). À côté des arènes se trouve le Rodero et dans la zone de l’Ensanche, le restaurant Alhambra (rue Bergamín) et le Josetxo (Príncipe de Viana).

À des prix plus accessibles, mais toujours en pleine ambiance, les Restaurants San Fermín, Amóstegui ou La Chistera, sont une bonne option pour déguster les recettes traditionnelles de la cuisine navarraise, ainsi que le Mesón del Caballo Blanco, situé à un endroit privilégié sur les remparts de la ville. À quelques mètres à peine de la foule enjouée, vous pourrez profiter tranquillement de la magie d’un site aux réminiscences médiévales avec une belle vue panoramique sur les villages voisins. Par ailleurs, dans les brasseries (« asadores ») traditionnelles de Navarre, vous pourrez déguster d’excellentes viandes et des poissons au gril, ainsi qu’un grand choix d’autres plats.

Nous vous conseillons toutefois de vous armer de patience pour trouver une table, compte tenu de la foule qui envahit la ville durant les fêtes. Afin de pouvoir répondre à la grande demande existante, certains établissements servent jusqu’à 15:00 h à midi et jusqu’à minuit le soir et les restaurants sont moins fréquentés en semaine que le week-end.

La grande tradition gastronomique de la Navarre fait que de nouvelles sociétés gastronomiques soient créées chaque année, dont les membres se réunissent tout spécialement durant les Sanfermines, pour faire honneur à leur réputation de bons mangeurs et profiter du grand choix de plats typiquement navarrais.

Une journée festive démarre avec une tasse de bouillon (« caldico ») bien chaud, à base de veau et de poule, devant l’Hôtel de Ville, à 6:00 h du matin, peu avant les « dianas ». Après l’ « encierro », les coureurs et spectateurs reprennent des forces autour d’une tasse de chocolat chaud accompagnée de « churros ». Ce petit-déjeuner typique est servi dans toutes les cafétérias de la rue Estafeta ou de la Plaza del Castillo. Les « churros » les plus célèbres sont ceux de la Churrería de la Mañueta, dans la rue du même nom, tout près de l’Hôtel de Ville. En milieu de matinée, après avoir contemplé les danses des Géants ou d’avoir participé à la procession du Saint, c’est l’heure du casse-croûte, dans l’un des bars et bistrots des alentours de la Cathédrale et de l’Hôtel de Ville, à base de « pintxos » de « magras » (jambon) à la tomate ou d’œufs sur le plat accompagnés de « txistorra » et de poivrons farcis à la morue, ou d’une cassolette de « magras », d’« ajoarriero » ou de « menuditos » (abats). Les goûters des « peñas » dans les gradins au soleil, l’après-midi durant la corrida, sont un bon exemple de la cuisine du terroir, qui est très variée : haricots blancs, asperges, jardinière de légumes, abats, thon, truites au jambon, jambon sauce tomate, ragoût de taureaux, agneau à la basquaise, côtes de bœuf, merlu à la « koskera », gigot d’agneau. Et comme dessert : fromage, lait caillé, cornets fourrés, fromage du Roncal, crème anglaise, lait frit ou « goshua » (gâteau fourré à la crème pâtissière). Et pour couronner le tout, un « pacharán », excellent digestif. Une gastronomie traditionnelle de prestige qui a su se frayer une place dans le monde de la cuisine internationale.