L’ « encierro » est la conduite des taureaux de combat à travers les rues – 850 mètres de parcours – entre le point A (les étables de Santo Domingo) et le point B (les arènes). 
Ce transfert du troupeau de l’enclos au toril, autrefois nécessaire pour la célébration des corridas, qui dure en moyenne deux minutes et demie, est aujourd’hui une course à laquelle participent près de 3.000 personnes. Mais l’ « encierro » est bien davantage…

L’ « encierro » est l’évènement le plus important des Sanfermines, le symbole de Pampelune qui a fait la réputation de ces fêtes à travers le monde. L’ « encierro » mobilise tous les matins près de 3.000 coureurs, 600 travailleurs, 20.000 spectateurs dans les rues et les arènes et un autre million à travers la télévision, tous les 7 juillet à 8:00 h. On peut donc affirmer que jamais tant d’yeux n’ont scruté, mètre par mètre, les rues de Pampelune.

Bien que certaines de ses caractéristiques pourraient laisser croire qu’il s’agit d’un sport – ses coureurs amateurs, ses règles, ses participants quasi identiquement vêtus, son parcours préétabli, ses spectateurs et ses responsables au départ et à l’arrivée -, l’ « encierro » n’est pas une épreuve sportive, puisqu’il n’y a pas de vainqueur. De plus, on ne peut considérer comme un sport une manifestation qui est pour la ville un signe d’identité et un ancien rituel, et pour les participants un défi qui répond à une tradition séculaire.

Ce risque assumé volontairement, les violentes sensations qu’il provoque, la violence et la tragédie qu’il entraîne parfois font que l’ « encierro » soit considéré comme une « folie collective », un « jeu avec la mort », une « irrationalité primitive », un « rituel initiatique de virilité » ou « l’exaltation du courage ». Il ne s’agit cependant nullement d’une course déchaînée, engendrée par une panique collective, ni d’une fuite vers l’avant, ni d’un sauve qui peut, mais d’une anarchie organisée, régie par son propre règlement intérieur et dont le but n’est pas l’apparemment essentiel, échapper aux taureaux, mais de s’en approcher le plus possible. Car rien n’attire davantage les hommes, dans leur petitesse humaine, que de défier la force brute d’un animal qui, d’un seul mouvement de la tête, peut les tuer.