Die Feiern zu Ehren des Heiligen Fermin haben ihren Ursprung im mittelalterlichen Pamplona des 12. Jahrhunderts, als die Stadt nicht über das Gebiet der Navarrería hinausging. San Fermin gilt als der erste Bischof Pamplonas. Unter religiösem Blickwinkel wird mit dieser Feier dem Martyrium des Heiligen Fermin in Amiens gedacht. Im Jahr 1186 bringt der Bischof Pedro de Artajona eine Reliquie des Heiligen aus dieser Stadt nach Pamplona. Ab diesem Zeitpunkt verfestigt die Verehrung des Heiligen immer mehr und breitet sich zwei Jahrhunderte später, als eine weitere Reliquie in die Stadt gebracht wird, auch auf die benachbarten Siedlungen San Cernin und San Nicolás aus. Zu jener Zeit war das Festprogramm arm an Veranstaltungen und die wenigen die es gab, waren alle religiöser Natur und zu Ehren des Heiligen: am Vorabend die Prozession, die Oktave und die sogenannte "Armenspeisung", die von der Stadtverwaltung getragen wurde.
Das Fest wird auch mit den Viehmärkten und den Stierkämpfen in Verbindung gebracht, die seit dem 14. Jahrhundert dokumentiert sind. Zunächst fanden das religiöse Fest und die Stierkämpfe zu unterschiedlichen Jahreszeiten statt. Doch die Anwohner Pamplonas waren des schlechten Wetters müde, das sie alljährlich während der Feiern zu Ehren des Heiligen, am 10. Oktober, begleitete, und so gelang es ihnen, die Feierlichkeiten auf den 7. Juli zu verlegen, Zeitpunkt, zu dem die Viehmärkte stattfanden. 1591 werden die Sanfermines zum ersten Mal gefeiert. Zwei Tage lang konnten die Einwohner Pamplonas damals das Fest genießen. Es begann mit der Eröffnungsrede zum Klang zahlreicher Trommeln und Hörner. Auf dem Plaza del Castillo wurde ein Wettbewerb ausgetragen und die Jesuiten führten das Werk mit dem Titel "Komödie und Tragödie des Seligen San Fermín" auf. Außerdem wurde Tänze dargeboten, die Prozession und die Stierkämpfe fanden statt. Jahr für Jahr wurden die Feierlichkeiten erweitert, mit Feuerwerk oder Tänzen, und immer weiter ausgedehnt, bis sie schließlich mit dem 10. Juli änderten.
Viele Jahre, sogar Jahrhunderte lang, stellte sich die Kirche den Änderungen entgegen, die die Feierlichkeiten zu Ehren des Heiligen Fermin in Richtung eines Festes erfuhren, bei denen sich das Volk mehr für das Vergnügen als für die religiöse Bedeutung dieses Datums interessierte. 1537 versuchten die Behörden die mécelas, den Schwof, zu verbieten. Bei dieser, für Navarra typischen Art des Festes kamen an Feiertagen die Bewohner verschiedener Dörfer zusammen, um zu tanzen, zu essen und zu spielen. Trotz der Bemühungen des Klerus und die Ständevertretung Cortes de Navarra, die über den König Strafen und Züchtigungen aller Art durchsetzten, um die Feste zu verhindern, gelang es nicht, das Volk davon abzuhalten, das Fest auf diese Weise zu feiern. Deshalb wurden 1684 alle diesbezüglichen Gesetze außer Kraft gesetzt.
Trotzdem bleibt die Geschichte der Sanfermines auch in den darauffolgenden zwei Jahrhunderten ein ständiges Hin und Her zwischen der religiösen Mäßigung der Autoritäten und dem Feiern der Menschen, die sich ausgelassen über Vorschriften hinwegsetzten. Die kirchliche Hierarchie der Stadt klagte über das, was sie hohe Ausgaben, Exzesse beim Trinken und Essen und Übertretungen der Schranken der Sittlichkeit nannte und forderte eine Rückkehr zu der rein liturgischen Verehrung des Heiligen.
Schon aus jenen Jahren gibt es Zeugnisse über die Anwesenheit von Fremden, die mit ihren Darbietungen an den Sanfermines teilnehmen. Das Argument der hohen Kosten der Feierlichkeiten dient der Ständevertretung Las Cortes 1868 zur Reduzierung der Festtage. Dabei hat sie allerdings nicht die Unterstützung der Kirche, da diese in einer solchen Maßnahme nicht die geeignete Lösung sieht, das Heidentum aus dem Fest zu Ehren des Stadtheiligen zu verbannen.
Ein bedeutender Meilenstein der Sanfermines war die Schaffung der aktuellen Figuren des Gefolges der Riesen und Dickköpfe im 19. Jahrhundert, die im darauffolgenden Jahrhundert um weitere Dickköpfe, die kilikis und die Pferde erweitert werden. Aufsehenerregend waren vor allem auch die gefährlichen Momente während des Stierlaufs zu jener Zeit, wenn ein Stier gelegentlich die Absperrung der Strecke durchbrach, in einigen Fällen mit tragischen Konsequenzen. Um derartigen Vorfällen vorzubeugen, wurde beschlossen, eine zweite Schutzabsperrung anzubringen. Natürlich gab es auch einen Zirkus mit den typischen Attraktionen des 19. Jahrhunderts, sowie die Stierkämpfe.
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Das 20. Jahrhundert
Im 20. Jahrhundert entwickelt sich das Fest zu seiner vollen Blüte. Es werden neue Riten und Veranstaltungen aufgenommen, die dann von einer Improvisation zu einer Tradition der Sanfermines werden. Der Riau-Riau kommt Anfang des Jahrhunderts hinzu, auf Anregung einer Guppe von Karlisten um Ignacio Baleztena, um in scherzhaftem Ton die liberalen Stadtverordneten zu ärgern, wenn diese feierlich durch die Calle Mayor ziehen. Seit 1991 findet er nicht mehr statt. Der chupinazo, der Startschuss zu dem Fest, stammt aus der Nachkriegszeit, als Jokintxo Ilundain und José María Pérez Salazar beschlossen, den Beginn des Festes mit dem Knall einer Feuerwerksrakete zu beginnen und diesem Moment damit mehr Fröhlichkeit zu verleihen. Heute ist die Bedeutung und Beliebtheit dieses chupinazos allgemein bekannt. Spontan und zum alleinigen Zwecke des Vergnügens entstanden mit der Zeit weitere Meilensteine auf dem Weg der Sanfermines, die heute für ihren Ablauf unerlässlich sind. Weitere Beispiele sind der Stierlauf und der kleine Stierlauf. Im Laufe des Jahrhunderts hat sich das Fest wegen seiner Verankerung in der Bevölkerung weit verbreitet. In ihm verbinden sich Respekt gegenüber den Traditionen und der diese durchbrechende Geist des Volkes in einer Symbiose aus dem, was sich mit der Zeit gefestigt hat und dem Erleben der Gegenwart in ständiger Erneuerung.
Mit der Veröffentlichung des allseits bekannten Romans "Fiesta", im Original "The sun also rises", von Ernest Hemingway im Jahr 1926, lernten Leser aus der halben Welt Einzelheiten über die Sanfermines. Viele von ihnen besuchen die Fiestas von Pamplona wegen des Eindrucks, den die Erlebnisse des Nobelpreisträgers bei ihnen hinterlassen haben. In jenen Jahren haben sich die Sanfermines zu einem universalen Fest gewandelt. Die Stadt ist auf einmal nicht groß genug, um all die Besucher aufzunehmen, die jährlich anreisen. Doch die Gastfreundlichkeit ihrer Bewohner und die Stimmung auf der Straße, die einen spüren lässt, das jeder mitmachen kann, sorgen dafür, dass sich die Besucher gleich wie zu Hause fühlen und sich in den Zauber der Fiestas integrieren. Viele kommen Jahr für Jahr wieder, wie Ernest Hemingway, und sind von den Sanfermines schon nicht mehr wegzudenken. Dazu gehören zum Beispiel die Besuchergruppe aus den angelsächsischen Ländern und Schweden, die über eigens für sie vorbereitete Einrichtungen und ein nächtliches Ambiente verfügen, in dem sie die Protagonisten sind. Die Integration hat soweit geführt, dass sie ihre eigenen peñas gegründet haben, und einige dieser Festcliquen können schon auf eine über dreißigjährige Geschichte zurückblicken. Die Schwedische Peña wurde 1975 gegründet, gefolgt von der Norwegischen Peña oder der Stierkampf-Peña New York.