Una vez finalizado el encierro se celebra en la plaza de toros la suelta de vaquillas, un espectáculo popular muy concurrido en Pamplona. Se trata de reses bravas de menor tamaño que los toros de lidia. Las vaquillas se van soltando de una en una al coso por donde corren procurando empellones a todo aquel que se cruce por delante. Los mozos más atrevidos saltan a la arena para medir su valor realizando recortes ante la res. Nunca se han registrado víctimas mortales, pero sí heridos, ya que los astados llevan los cuernos embolados, es decir protegidos para que causen menos daño, aunque sí que se producen golpes y contusiones. Por lo general, se sueltan cuatro vaquillas, aunque este número puede aumentar dependiendo de la decisión del jefe de la Policía Municipal o del delegado que asiste al espectáculo. A diferencia de la corrida de la tarde, no se les da muerte en el ruedo simplemente el animal es retirado a los corrales.

Los mozos hacen quiebros delante de las reses de manera anárquica mostrando su arrojo ante el público. Es un espectáculo lúdico, marcado por espontaneidad, en el que se mezclan la pericia y el temple de los que se lanzan a la arena para sortear la embestida de las vaquillas. Nunca participaron en esta fiesta toreros profesionales, es la gente anónima la que protagoniza el encuentro cuerpo a cuerpo con el animal.

Las vaquillas siempre han contado con gran popularidad. Antiguamente, este espectáculo taurino se conocía con el nombre de novilladas, ya que se utilizaba machos menores de cuatro años. En esta época, los novillos se soltaban en la plaza del Castillo, en el centro mismo de Pamplona. A lo largo de los años se ha ido regularizando esta fiesta, que surgió de la improvisación total y la falta de normas y en la que, en ocasiones, se producían comportamientos violentos. Por este motivo, la alcaldía de Pamplona emite todos los años un bando que prohíbe literalmente "agarrar, hostigar o maltratar a las reses y dificultar por cualquier acto su salida o entrada a los corrales". Son los propios aficionados que acuden diariamente a la plaza de toros los que se encargan de reprender con gritos desde los tendidos a todo aquel que moleste a los animales de manera irresponsable incumpliendo la regla.

Queda para la historia de los Sanfermines el percance que tuvo el escritor norteamericano Ernest Hemingway, un 8 de julio de 1924 cuando intentó sujetar por los cuernos a un novillo embolado y éste le dio un gran revolcón.